ปาณิส โพธิ์ศรีวังชัย เรื่องและภาพ
ที่สมิงพระราหูบุ๊คคลับ เชียงราย บ้านพักของอุรุดา โควินท์ และอติภพ ภัทรเดชไพศาล เปิดโอกาสให้เราดื่มสุนทรียะ ทั้งอากาศและแอลกอฮอล์
เสียงปลาดุกพลิกตัวในสระน้ำดังกลบความเงียบชั่วครู่ แสงไฟสีส้มทำหน้าที่ให้ความสว่าง กับกลางคืนที่เดินทางมาถึงวัยกลางคนแบบนี้ ความเงียบเสียงดังกว่าอย่างอื่น
บนชานบ้านที่ยื่นออกไปทางสระ มีบทสนทนาเป็นระลอกของ 5 คน กับสุนัขอีก 1 ตัว ในความมืดสลัวนั้น มีแสงสีน้ำเงินรางๆ ออกมาจากแก้วคอกเทล
“Oiseau Bleu – อวยโซ บลู หรือบลูเบิร์ด แปลว่านกสีน้ำเงิน” ต้น – อติภพ บอกชื่อคอกเทลที่เขาเพิ่งชงเองหมาดๆ ให้ฟัง
นกสีน้ำเงินตัวนี้ขม แต่ทิ้งความหวานเปรี้ยวไว้ในปากเมื่อจากไป — เป็นนกที่รสชาติดี
บลูเบิร์ดเป็นคอกเทลแก้วที่สองแล้วของค่ำคืนนี้ และถ้าจะว่ากันตามหลัก เราควรหยุดที่แก้วนี้ ก่อนความเมามายจะทำให้ลืมบทสนทนาในวันรุ่งขึ้น
นอกจากเล่นดนตรี เขียนหนังสือ และเป็นอาจารย์สอนดนตรี อติภพยังชื่นชอบการชงคอกเทล เขาอ่านตำราเกี่ยวกับเหล้าหลายสิบเล่ม ทั้งประวัติศาสตร์และเทคนิคการชงแบบต่างๆ — ไม่ใช่แค่อ่าน แต่เขายังลงไปคลุกคลีกับเหล้า ทำความรู้จักอย่างละเอียดลออ และใช้เวลายามค่ำคืนไปกับการทดลองส่วนผสมใหม่ๆ
เขาเคยไปใช้ชีวิตที่อุซเบกิสถาน ในช่วงเรียนดนตรีที่ Tashkent State Conservatory ประเทศที่เคยเป็นหนึ่งในสหภาพโซเวียตที่มีวอดก้าเป็นลมหายใจของการดื่ม
มาวันนี้เขาสนใจคอกเทลเป็นพิเศษ เราจึงชวนอติภพคุยยาวๆ ว่าด้วยความงามของการชง การดื่ม และมารยาทของความเมา
คุณเริ่มสนใจการดื่มคอกเทลได้อย่างไร
เป็นแค่เรื่องบังเอิญ ผมอ่านนิยายเรื่องหนึ่ง จำไม่ได้แล้วว่าเป็นนิยายของใคร เขาพูดถึงเหล้าชนิดหนึ่งที่ชื่อว่าไดคิรี (Daiquiri) ผมสงสัยว่าเหล้าชนิดนี้คืออะไร เลยลองเสิร์ชจนเจอข้อมูลว่าเหล้าชนิดนี้จัดเป็น 1 ใน 6 เบสิกคอกเทล ผมก็สนใจว่าแล้วอีก 5 อย่างคืออะไร ก็เลยไปเสิร์ชเจอหนังสือเล่มหนึ่ง ตีพิมพ์ประมาณปี 1950 นานมากจนหมดอายุลิขสิทธิ์แล้ว มีเผยแพร่ทางออนไลน์ก็โหลดมาอ่าน ชื่อเล่มว่า The Fine Art of Mixing Drinks คนเขียนคือเดวิด เอมบิวรี่ (David Embury) เป็นทนายความที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงในอเมริกาสมัยนั้น
พอลงมืออ่านแล้วรู้สึกว่าอ่านง่าย เพราะเขาเขียนด้วยสำนวนของคนที่ไม่ได้เป็นบาร์เทนเดอร์ เขียนด้วยความที่เป็นคนชอบผสมเหล้าเป็นงานอดิเรก ที่ผมชอบคือเขาจะอธิบายว่าการผสมเหล้าไม่ใช่เรื่องยากเย็นอะไร สิ่งสำคัญก็คือสัดส่วนต้องถูกต้อง 1 ต่อ 2 หรือ 2 ต่อ 1 คือทุกคนควรจะผสมเหล้าได้ง่ายๆ ที่บ้าน ถ้าคุณมีเหล้าที่ดี มีความละเอียดนิดหน่อย คุณก็ทำได้ เป็นเหมือนตำราที่บอกคอนเซ็ปต์พื้นฐานเลย คอกเทลมีกี่ชนิด แยกยังไง แล้วที่ผมติดใจมากคือบทที่ว่าด้วยการดื่มโดยเฉพาะ
ในสังคมไทยเวลาพูดถึงการดื่ม เรามักจะประณามคนที่ดื่มเหล้าหรือสูบบุหรี่ว่าเป็นพวกคนไม่ดี กลายเป็นภาษีบาปอย่างที่เราพูดกัน แต่ในอเมริกาหรือในประเทศที่มีอารยะ เขาจะบอกว่าควรดื่มเหล้าอย่างไร อย่างในหนังสือเล่มนี้เขาจะบอกคนอ่านว่า คุณควรประพฤติตัวอย่างไรตอนดื่มเหล้า ประเด็นสำคัญของเขาก็คือดื่มอย่างไรไม่ให้เมา
มีหลักการที่ผมชอบมากเลย เขาบอกว่าเมื่อไหร่ก็ตามที่คุณคิดว่าเอาอีกแก้วนึงน่ะ นั่นแหละ แปลว่าคุณต้องหยุด เพราะถ้าคุณดื่มแก้วนั้นเข้าไป เมื่อนั้นความฉิบหายจะมาเยือน การเมามักจะเกิดจากความประมาท เฮ้ย อีกแก้วนึง แล้วหลังจากนั้นคุณก็จะคอนโทรลอะไรไม่ได้
แล้วก็มีการอธิบายว่า การใช้แอลกอฮอล์นั้นเชื่อมโยงกับเรื่องสุขภาพ ในแรกเริ่มเหล้าทุกชนิดถูกใช้เป็นยา เพราะฉะนั้นแนวคิดที่ว่าเหล้ากลายเป็นของเลวร้ายในสังคมไทย ไม่จริงหรอก เป็นเรื่องที่สังคมไทยมาตั้งข้อสังเกตทีหลัง แล้วการตั้งข้อสังเกตแบบนี้ ทำให้เด็กวัยรุ่นหรือคนที่เริ่มดื่มเหล้าไม่มีความรู้เพียงพอ ก็เหมือนเรื่องเพศศึกษา ถ้าเราไม่ให้ความรู้กับเขา เขาจะดีลมันยังไง อันนี้ก็เหมือนกัน กลายเป็นว่าเด็กวัยรุ่นไม่รู้ว่าการดื่มแอลกอฮอล์ที่ถูกต้องคืออะไร อะไรคือสิ่งที่เหมาะสม อะไรคือการดื่มแล้วไม่เมา ก็กลายเป็นว่าแอบออกไปดื่มเหล้ากันเงียบๆ ไม่ได้มีองค์ความรู้พอที่จะไปเผชิญหน้ากับมัน เลยเกิดปัญหาหลายอย่าง
นอกจากเรื่องความรู้พื้นฐานของการชงเหล้า-ดื่มเหล้าแล้ว มีเรื่องอะไรที่คุณค้นพบอีกหลังจากอ่านหนังสือเล่มนี้จบ
สิ่งที่ค้นพบอย่างแรกคือไดคิรีทำง่ายมาก เพราะมีแค่เหล้ารัม น้ำตาล และมะนาวเท่านั้นเอง ผมเลยลองทำแบบนั้นก่อน แล้วก็ค้นประวัติศาสตร์ไปเรื่อยๆ ว่ามีอะไรที่เกี่ยวพันกับไดคิรีบ้าง ก็จะเจอเรื่องเล่าอย่าง เออร์เนสต์ เฮมิงเวย์ ชอบเหล้าชนิดนี้มาก มีสูตรที่เรียกว่า Hemingway Daiquiri ด้วย ซึ่งเป็นไดคิรีชนิดพิเศษที่เพิ่มเหล้ามารัสคีโนเข้าไปนิดหน่อย จะทำให้ได้กลิ่นรสที่แปลกออกไป
ในบันทึกประวัติของเฮมิงเวย์มีช่วงที่เขาใช้ชีวิตในต่างประเทศ สิงอยู่ในบาร์เหล้า บาร์เทนเดอร์ก็คุ้นเคยกับเฮมิงเวย์ดี นักเขียนหลายคนก็มีเรื่องเล่าประเภทนี้ ช่วงที่นักเขียนอเมริกันนิยมไปต่างประเทศกัน ในหนังสือ So Red the Nose or Breath in the Afternoon ได้รวมสูตรคอกเทลที่คิดโดยนักเขียนอเมริกันที่ดังในช่วงนั้น เหมือนเซเล็บแต่ละคนมาบอกว่าผมชอบกินเหล้าแบบนี้ๆ มีสูตรให้เลย
ต้องเท้าความถึงยุค Prohibition ของอเมริกาในช่วงปี 1920-30 ที่ห้ามขายเหล้าในอเมริกา เป็นเรื่องทางการเมือง ผลที่ได้ก็คือคนข้ามพรมแดนไปกินเหล้านอกประเทศ และทำให้เกิดเหล้าเถื่อน สิ่งที่น่าสนใจก็คือ ตอนที่เกิดเหล้าเถื่อนขึ้นมา เมื่อก่อนเขาใช้คำว่า Bathtub Gin ก็คือจินที่ทำในอ่างอาบน้ำ แน่นอนว่าผลที่ได้คือเหล้าที่ห่วยมาก บางครั้งเป็นอันตรายด้วย แต่ผลของการที่เหล้าห่วยมากๆ ยิ่งทำให้วัฒนธรรมการชงคอกเทลฟื้นฟูมากขึ้น เพราะเป็นการแต่งเหล้าที่รสแย่ให้พอกินได้ เพิ่มความหวาน เพิ่มกลิ่นเข้าไป เพื่อกลบความเลวร้ายของเหล้าเดิม เพราะฉะนั้นก็เลยเกิดความนิยมคอกเทลมากในช่วง Prohibition
แล้วพอผมค้นเรื่องเหล้ารัมไปเรื่อยๆ ก็ค้นพบว่าเหล้าปั่นที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ก็คือไดคิรีนั่นเอง จริงๆ ตามหลักของเดวิด เอมบิวรี่ เขาจะแยกคอกเทลเป็น 2 ประเภท คือ Aromatic เป็นคอกเทลที่เน้นการแต่งกลิ่น เช่น มาร์ตินี ก็คือการเอาจินไปผสมกับเวอร์มุธ ซึ่งเป็นไวน์ชนิดหนึ่ง แต่งกลิ่นให้มีความซับซ้อนมากขึ้น และอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า Sour เป็นคอกเทลที่เน้นรสเปรี้ยวหวาน ก็คือไดคิรีนั่นเอง
การปรุงคอกเทลแบบ Sour คุณต้องมีเหล้า น้ำตาล และมะนาว ซึ่งสัดส่วน 3 อย่างนี้ก็เปลี่ยนไปแล้วแต่คนชอบ บางคนชอบหวานมาก ก็เติมหวาน บางคนชอบเปรี้ยวมาก ก็เติมเปรี้ยว แล้วความเปรี้ยวก็สามารถเปลี่ยนได้ เช่น เปลี่ยนมะนาวเป็นเลมอน เป็นสับปะรด หรือความหวานก็อาจจะเปลี่ยนจากน้ำตาลไปใช้เหล้าหวานแทน เช่น เหล้าส้ม เหล้าอัลมอนด์ อยู่ที่เราจะปรับเปลี่ยน
ช่วงแรกเขาใช้รัมทำเป็นไดคิรี แต่พอเวลาผ่านมา ความนิยมในการกินเหล้าของคนอเมริกาก็เปลี่ยนไป โดยเฉพาะช่วงปี 1960-1970 ความนิยมในวอดก้าเริ่มเยอะขึ้น ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะการตลาดของบริษัทสเมอร์นอฟที่ขายวอดก้าเจ้าใหญ่ที่สุด เขาไปซื้อโฆษณาในหนังเจมส์ บอนด์ เราจะเห็นเจมส์ บอนด์ดื่มมาร์ตินีที่ทำจากวอดก้ายี่ห้อสเมอร์นอฟ คนอเมริกาก็เกิดกระแสคลั่งไคล้ววอดก้าขึ้นมา
สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างก็คือวอดก้าเป็นเหล้าที่ไม่มีกลิ่นไม่มีรส แต่รัมทำจากกากน้ำตาลหรืออ้อย จะมีกลิ่นเหล้าอยู่ค่อนข้างชัดเจน พอเปลี่ยนมาเป็นวอดก้า ผลที่ได้ก็คือน้ำหวานที่มีแอลกอฮอล์นั่นเอง แทบไม่มีรสเหล้าเลย เพราะฉะนั้นนักดื่มที่เขาเคร่งครัด คนโบราณหน่อย ก็จะรังเกียจเหล้าวอดก้าเพราะถือว่ามันไม่ใช่เหล้า เป็นแอลกอฮอล์บริสุทธิ์นี่หว่า กินไปทำไม ไม่เห็นมีสุนทรียะอะไรเลย แต่ด้วยความที่ทำให้กินง่าย ผู้หญิงและเด็กก็จะกินง่ายขึ้น เหมือนกินน้ำหวานที่มีแอลกอฮอล์ เพราะฉะนั้นวอดก้าก็เลยบูมมากขึ้นๆ จนพัฒนากลายมาเป็นเหล้าปั่น
จากความละเอียดอ่อนทั้งหลายในการชงเหล้าที่เราคุยกัน ดูเหมือนว่าวัฒนธรรมการชงเหล้าจำกัดอยู่เฉพาะคนที่มีเงินกับมีเวลาเท่านั้นมั้ย
ผมจะอธิบายอย่างนี้ เราต้องเข้าใจคอนเซ็ปต์ของเวลาใหม่ตั้งแต่แรก ก่อนหน้าที่จะมีคอกเทลแบบกินคนละแก้ว คนอเมริกันจะกินสิ่งที่เรียกว่าพันช์ คือเหล้าที่ผสมน้ำผลไม้ รากศัพท์มาจากคำสันสกฤตว่า Panja (ปัญจะ) แปลว่า 5 เมื่อก่อนเหล้านี้เกิดที่อินเดีย สมัยอาณานิคม ใช้ส่วนผสม 5 อย่าง แต่พอกลายเป็นเหล้าพันช์อย่างที่เรารู้จัก ความหมายนั้นก็เลือนไป กลายเป็นเหล้าที่ผสมกับผลไม้ มีรัมเป็นส่วนประกอบหลัก
วัฒนธรรมการดื่มพันช์ของคนอเมริกันเมื่อก่อนเป็นการดื่มหลายคน มีสิ่งที่เขาเรียกว่า Punch Bowl ก็คือชามผสมพันช์ใหญ่ๆ เวลากินทีก็นั่งล้อมวงกันในร้านเหล้า ตักแบ่งเป็นแก้ว นั่นหมายความว่าคนในยุคนั้นมีเวลาเหลือเฟือ นั่งในร้านเหล้าได้นาน คุยกันยาวหลายชั่วโมง เพราะฉะนั้นถึงดื่มพันช์
แต่สิ่งที่เรียกว่าคอกเทลมาพร้อมกับความเป็นปัจเจกของคนอเมริกันในยุคที่เริ่มมีการทำธุรกิจ มีอุตสาหกรรมต่างๆ มีการทำงานที่เป็นเวลา แบบที่เรารู้จักกันปัจจุบันนี้ ทำให้วิถีชีวิตของคนอเมริกันเปลี่ยนไป ไม่มีเวลาเข้าไปนั่งดื่มพันช์นานๆ เหมือนสมัยก่อน เพราะฉะนั้นคอกเทลตอนนั้นเป็นสิ่งที่ดื่มกลางวัน คนทำงานจะแว้บเข้ามาที่ร้านเหล้า สั่งเหล้าแก้วเดียวสำหรับตัวเอง ดื่มเสร็จแล้วก็ออกไปทำงานต่อ แสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตคนอเมริกันที่เปลี่ยนไปตามสภาพสังคมและสิ่งแวดล้อม ทำให้วัฒนธรรมการกินเหล้าแก้วเดียวเกิดขึ้น ดังนั้นตอนแรกคอกเทลไม่ได้เกิดขึ้นจากการมีเวลาเหลือเฟือ เพราะคนที่เข้าไปในบาร์ก็ไม่ได้ชงเอง เป็นหน้าที่บาร์เทนเดอร์
เมื่อก่อนคนอเมริกันไม่มีแนวคิดการมีบาร์อยู่ในบ้านตัวเอง เพราะบาร์เป็นที่เข้าไปพบเจอผู้คน เพื่อดื่ม จะไม่มีใครสะสมเหล้าไว้ที่บ้าน จนในช่วงหลังที่คนรวยเริ่มมีงานปาร์ตี้ที่บ้าน เลยเกิดโฮมบาร์ขึ้นมา ซึ่งนักเขียนอนุรักษนิยมหลายคนก็จะไม่ชอบแนวคิดนี้ เพราะถือว่าขัดกับคอนเซ็ปต์ของคนอเมริกันที่ว่า เราต้องซื้อเหล้าดื่มเอง ไม่ใช่ไปดื่มของคนอื่น ก็มีการถกเถียงเรื่องนี้ขึ้นมา แต่ในที่สุดแล้ว ช่วงหนึ่งโฮมบาร์ก็กลายเป็นสัญลักษณ์ความเป็นอเมริกัน
คอกเทลตอนนั้นไม่ใช่เครื่องดื่มของคนรวย?
ไม่ใช่ คอกเทลเป็นสิ่งที่ทุกคนเข้าถึงได้ ไม่เหมือนไวน์ ไวน์นี่เฉพาะคนรวยแน่นอน เพราะไวน์ใช้ประกอบมื้ออาหารชุดใหญ่ ซึ่งต้องเป็นชนชั้นที่มีฐานะหน่อย นั่งพร้อมกันที่โต๊ะดินเนอร์แล้วก็มีไวน์ขวดนึง ขณะที่คนทั่วไปก็กินเหล้ารัมนี่แหละ เพราะเหล้ารัมถูกที่สุด เป็นเหล้าของอาณานิคม ทุกคนสามารถเข้าถึงได้
แล้ววัฒนธรรมก็เปลี่ยนไปด้วยช่วงนั้น ช่วง Prohibition เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญหลายอย่าง เช่น บาร์ถูกปิดไปเพราะห้ามขายเหล้า แต่อย่าลืมว่าบาร์แบบเดิม ผู้ชายเข้าได้อย่างเดียวนะ ไม่มีผู้หญิงที่ไหนเข้าไปดื่มในร้านเหล้า แต่พอบาร์แบบเดิมถูกปิดไป สิ่งที่เกิดขึ้นใหม่คือสถานที่ลักลอบขายเหล้า ซึ่งเมื่อก่อนเขาเรียกว่า Speakeasy คือพูดเบาๆ อย่าพูดดัง เป็นร้านลับ รู้กัน
ปรากฏว่า Speakeasy เป็นการผสมผสานของคนหลายประเภท เพราะแต่ละคนก็เข้าไปด้วยความต้องการเหล้า ต่างรักษาความลับของกันและกัน ผู้หญิงเริ่มเข้าไปในบาร์เหล้าได้ครั้งแรกในสมัยนั้น ผู้ชายพาไป กลายเป็นว่ามีการคิดค้นเครื่องดื่มสำหรับผู้หญิง เช่น พวกเครื่องดื่มสีฟ้า สีแดง ใส่น้ำทับทิมลงไป คอกเทลก็เริ่มหลากหลายมากขึ้น มีการแยกประเภทว่าคอกเทลนี้ผู้ชายกิน คอกเทลนี้ผู้หญิงกิน แล้วก็ทำให้ผู้หญิงมีที่ทางอยู่ในสังคมแบบผู้ชาย ก้าวเข้ามาพร้อมๆ กับแนวคิดเรื่องสิทธิสตรี
ถึงขนาดว่ามีบาร์เหล้าบาร์หนึ่งเกิดขึ้นเพื่อผู้หญิงโดยเฉพาะ ให้ผู้หญิงเข้าเท่านั้น ผู้ชายจะเข้าได้ก็ต่อเมื่อผู้หญิงพามา ความเป็นคอกเทลก็เลยหลากหลายขึ้น และแสดงให้เห็นว่าผู้ชายกับผู้หญิงเริ่มคบกันนอกบ้านได้ ไม่เหมือนเมื่อก่อนที่เป็นสังคมค่อนข้างปิด เป็นอนุรักษนิยม ก็ถือเป็นช่วงแรกๆ ที่เกิดปรากฏการณ์แบบนี้
ถ้าขยับจากวัฒนธรรมอเมริกันไปที่อื่นหน่อย ตอนที่คุณไปเรียนดนตรีที่อุซเบกิสถาน ที่นั่นเขามีวัฒนธรรมการดื่มแบบไหน
ถ้าพูดถึงเรื่องการดื่มของคนรัสเซียหรือคนอุซเบกิสถาน แทบไม่ต้องพูดถึงอย่างอื่นเลยนอกจากวอดก้า หลักๆ มีแค่นั้นจริงๆ วอดก้ากับเบียร์ เบียร์ก็ไม่ค่อยไปกินด้วยซ้ำ แล้ววอดก้าที่นั่นถูก ถ้าตามบาร์ก็มีวิสกี้ แต่ตอนผมเรียนอยู่ ไม่ค่อยได้เข้าหรอก เพราะมันแพง ส่วนใหญ่ก็กินวอดก้า กินกับเพื่อนนักเรียน วอดก้าเพียวๆ ไม่มีอย่างอื่น
คุณเป็นนักดนตรีด้วย ในมุมมองของคุณ ดนตรีกับการดื่มมีความเชื่อมโยงกันยังไงบ้าง
เป็นเรื่องวิถีชีวิต ถ้าเราศึกษาประวัติศาสตร์ของนักเขียนหรือศิลปิน เป็นอะไรที่ไม่ขาดไปจากสุราเลยนะ นักเขียนกลุ่มดังๆ กลุ่มเฮมิงเวย์ หรือที่อาศัยอยู่ในฝรั่งเศสช่วงนั้นจะมีบาร์ที่ใช้เป็นที่พบปะสังสรรค์กันตลอดเวลา เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม จะว่าเฉพาะนักดนตรี จิตรกร ศิลปิน ก็ไม่ใช่ เพราะทุกชนชั้นทุกอาชีพสัมพันธ์กับเหล้าหมด เพิ่งมาในยุคหลังๆ ที่เราปฏิเสธเหล้าว่าเป็นของไม่ดี
ใครๆ ก็รู้ว่าเหล้ามีสองมุม เทพกรีกไดอะไนซัสที่เป็นเทพแห่งไวน์ ก็มีทั้งด้านร้ายด้านดี มีตำนานโศกนาฏกรรมในประวัติศาสตร์เต็มไปหมดให้เราเรียนรู้ ความเป็นสุราถึงได้มีเสน่ห์ไง คือก้ำกึ่งระหว่างความดีกับความชั่ว ถ้าคุณเสพปริมาณกำลังดี เมื่อนั้นคุณจะมีความสุข แต่ถ้าเกินลิมิตเมื่อไหร่ เมื่อนั้นก็อาจจะเกิดเรื่องเศร้าได้มาก แล้วก็เป็นเรื่องเศร้าแบบที่เราคิดไม่ถึงเลย
มีตำราเล่มหนึ่งชื่อ Bacchus Behave! : The Lost Art of Polite Drinking เขียนไว้ช่วงปี 1930 โดย Alma Whitaker สอนมารยาทในการดื่มทั้งเล่ม เช่น เป็นแม่บ้านต้องจัดโต๊ะยังไง ต้องทำอาหารยังไง เสิร์ฟกับคอกเทลยังไง
ตามมารยาทจริงๆ ในสมัยนั้นเขาจะดื่มคอกเทลก่อนอาหาร เรียกว่า cocktail hour ประมาณครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงก่อนอาหาร และไม่ให้ดื่มเกิน 2 แก้ว เพราะจะเมาเกิน ในมื้ออาหารจะมีไวน์อีก และถ้าคุณเข้าไปในภัตตาคารดังๆ หรูๆ หน่อย แล้วไปสั่งแก้วที่ 3 พนักงานจะไม่เสิร์ฟให้ด้วยนะ ขนาดนั้นเลย
เขาบอกด้วยว่าเวลาไปปาร์ตี้ ควรจะไปถึงงานกี่โมง เขามีคิวของงาน เช่น กินข้าวเสร็จ กินของว่าง ตบท้ายด้วย Highball คือเหล้าวิสกี้ผสมโซดา เป็นที่รู้กันว่าถ้า Highball มา เตรียมตัวกลับบ้านได้แล้ว
มีประเด็นที่ผมก็เพิ่งรู้ แปลกใจเหมือนกัน คือถ้าคุณเป็นแขก ห้ามเอาเหล้าไปบ้านของเจ้าบ้าน นอกจากว่าจะสนิทกันมาก เพราะเหมือนเป็นการไปทำลายแพลนเจ้าของบ้าน เพราะเขาต้องเตรียมไว้แล้วสิว่ากินเท่านี้พอ เสร็จแล้วกลับ แต่คุณเอา extra เข้าไป ก็ทำลายแผนของเขา
ที่สำคัญที่สุดเขาบอกว่า แน่นอนว่าเพื่อนฝูงให้อภัยกันได้ตลอดเวลาที่เราเมา แต่คุณต้องอย่าลืมว่าบางคนเขาไม่ให้อภัยคุณ เพราะฉะนั้นนี่คือเรื่องอันตราย บางทีเราเคยชินกับการที่ต้องให้อภัยกัน ลืมๆ ไปเว้ย กูเมา แต่บางคนเขาโกรธเราจริงๆ นะ เขาไม่ให้อภัยเราหรอก
เวลาคนดื่มเหล้า ก็มักจะห้ามใจตัวเองไม่ค่อยอยู่ เลยเมาอยู่เรื่อย
ผมคิดว่าการดื่มช้าๆ น่าจะช่วยได้ เพราะตามหลักแล้ว การดื่มแอลกอฮอล์ดริ๊งก์นึง ร่างกายจะขับแอลกอฮอล์ออกไปภายใน 1 ชั่วโมง เพราะฉะนั้นถ้าคุณพยายามรักษาลิมิตของตัวเองประมาณ 1 ดริ๊งก์ต่อ 1 ชั่วโมง หรือ 1 ดริ๊งต่อ 45 นาที ก็ยากที่จะเมานะ เพราะมันจะขับไปเรื่อยๆ แต่ความเมาจะเกิดขึ้นตอนที่เราไม่รู้ตัว ดื่มติดๆ กันหลายดริ๊งก์ เมื่อนั้นแหละคอนโทรลยาก
คอกเทลที่เสิร์ฟมาในแก้วทรงสามเหลี่ยมมีขาแก้วและไม่ใส่น้ำแข็ง ต้องดื่มเร็วๆ ไม่งั้นจะหายเย็นแล้วไม่อร่อย คือให้ดื่มหมดภายใน 5 นาทีนั่นแหละ แต่คุณก็ไม่ต้องกินแก้วที่สองต่อจนกว่าครึ่งชั่วโมงผ่านไป ระหว่างที่รอ เขามักจะกินน้ำเปล่าตามไปพลางๆ หรือไม่ก็กินเบียร์แทรก คุณก็จะทอดระยะเวลาไปได้ เบียร์ก็ไม่ได้แรงมาก หายเมาสักพักก็ค่อยสั่งคอกเทลใหม่อีกแก้ว
อย่าไปกลัวว่าการผสมระหว่างคอกเทลกับเบียร์จะมีผลอะไร มันไม่มีผล เพราะตัวคอกเทลก็คือเหล้าผสมอยู่แล้ว ไม่มีใครพิสูจน์ได้ว่ากินเบียร์ผสมเหล้าแล้วจะทำให้แฮงค์ในวันรุ่งขึ้น ไม่เกี่ยว ไม่จริง อยู่ที่วิธีที่เรากิน
ปัญหาของคนไทยที่เพื่อนผมเคยเล่าให้ฟังว่าเวลาเขาไปกินคอกเทลในบาร์ ด้วยความที่คอกเทลมันแพง ในกรุงเทพฯ แก้วนึง 300-400 บาท เขาก็จะนั่งแช่อยู่แก้วเดียวเป็นครึ่งชั่วโมง ซึ่งผลที่ได้ก็คือคุณกำลังทำลายคอกเทลแก้วนั้น เพราะมันไม่เย็นไง พอไม่เย็น ก็ไม่อร่อย เพราะฉะนั้นการดื่มคอกเทลที่ถูกต้องก็คือต้องดื่มให้หมดภายใน 5 นาที แล้วหลังจากนั้นคุณไม่ต้องกินก็ได้ ทางบาร์ก็ไม่ได้ว่าอะไรหรอก แต่ถ้าอยากกินก็สั่งเครื่องดื่มอื่นมากิน ใช้วิธีแบบนี้ดีกว่า
คุณมีสูตรที่ตัวเองชอบมั้ย สูตรที่ดื่มประจำ
ผมดื่มมาร์ตินี เพราะทำง่าย ปรกติผมชอบกินสปิริตเพียวๆ อยู่แล้วด้วย สมัยเรียนก็กินวอดก้าอย่างเดียว ตอนนี้เปลี่ยนมากินมาร์ตินี ซึ่งเกิดจากการใช้จินผสมกับเวอร์มุธ ส่วนผสมง่ายมาก ทำได้เร็ว แล้วก็มีกลิ่นหอม ถ้าได้จินดีๆ หน่อย ก็จะดีมาก เป็นสิ่งที่กินได้ทุกวัน มันง่ายน่ะ
คอกเทลกับคาแรกเตอร์คนสอดคล้องกันมั้ย ถ้าเป็นคนชง เจอคนแบบไหน จะชงแบบไหน
อันนี้เป็นเรื่องปฏิสัมพันธ์ระหว่างบาร์เทนเดอร์กับคนดื่ม ดูอารมณ์แขกคนนี้จะไปกับเหล้าชนิดไหน ซึ่งก็สนุกดี แต่ผมคิดว่าไม่ได้มีสาระอะไร สาระจริงๆ ของการชงคอกเทลหรือการเป็นบาร์เทนเดอร์ก็คือการปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า เพราะฉะนั้นจึงไม่ใช่สิ่งที่จะเกิดขึ้นได้ภายในวันเดียว เช่น คุณมาหาผมครั้งแรก ผมชงเหล้าให้คุณกิน ผมไม่รู้หรอกว่าคุณชอบอะไร ถึงคุณจะบอกว่าชอบหวาน แต่ผมก็ไม่รู้ว่าหวานเท่าไหน ไม่มีใครรู้ นอกจากชงไปครั้งนึง ติมาว่า หวานไป โอเค รู้แล้ว ก็ต้องผ่านการเรียนรู้อย่างน้อย 2-3 ครั้ง
เขาถึงได้นับถือบาร์เทนเดอร์ที่เก่ง ก็คือบาร์เทนเดอร์ที่รู้ใจลูกค้า ซึ่งลูกค้าคนนั้นไม่ใช่ลูกค้าใหม่แน่นอน แต่ต้องเป็นลูกค้าเก่าที่เข้ามามีประสบการณ์ร่วมกันแล้วสักพักนึง เพราะฉะนั้นฟังก์ชันของบาร์เทนเดอร์สมัยก่อนก็มีหน้าที่ในการปฏิสังสรรค์ ในการสนทนาพูดคุย เป็นผู้รู้ใจของแขก
เราจำเป็นต้องใช้เหล้าดีในการชงคอกเทลเสมอไปมั้ย
แน่นอน คอกเทลจะออกมาดีหรือไม่ดี อยู่ที่สปิริตที่คุณใช้ ถ้าคุณใช้สปิริตดีเท่าไหร่ ก็ออกมาดีเท่านั้น ยังไงก็จำเป็น แต่ก็จะมีบางกรณี เช่น คนที่นิยมดื่มซิงเกิลมอลต์ เขาก็จะบอกว่าซิงเกิลมอลต์ต้องกินเพียวๆ ไปผสมแล้วเสียของ ซึ่งที่ผมอ่านตำรามาตั้งหลายสิบเล่ม ไม่มีใครเชื่อแบบนี้หรอก เป็นความเชื่อที่ผิด เพราะตำราที่เกี่ยวกับวิสกี้จริงๆ ก็บอกว่าซิงเกิลมอลต์จะแสดงศักยภาพของมันได้ดีที่สุดก็ต่อเมื่อหยดน้ำเย็นลงไป กลิ่นถึงจะขึ้น การกินเหล้าความแรงระดับ 50 ดีกรีเพียวๆ กินยากจะตาย บางคนก็บอก กินไปทำไม กินยากขนาดนั้น
เพราะฉะนั้นจริงๆ แล้ว วัฒนธรรมการดื่มซิงเกิลมอลต์หรือเหล้าดีๆ พวกนี้มีการผสมน้ำลงไป ผมไปเจอตำราเล่มนึง เขาบอกว่านอกจากน้ำแล้ว มีสิ่งที่ควรจะผสมกับวิสกี้อยู่ 5 อย่างก็คือ โซดา โค้ก น้ำมะพร้าว ชาเขียว แล้วก็จินเจอร์เอล เขาให้มาเลยว่าเหล้ายี่ห้อไหน ผสมกับอะไรได้คะแนนเท่าไหร่ เช่น คะแนนเต็ม 5 บางยี่ห้อผสมโซดาได้ 3 คะแนน ผสมน้ำมะพร้าวได้ 4 คะแนน เป็นต้น คือมันทำลายความเชื่อของเราว่าเหล้าต้องผสมกับโซดาเท่านั้น เราก็ลองดู สัดส่วน 1 ต่อ 2 ก็ออกมาหลากหลาย
ไม่มีใครที่กินเหล้าแบบคนไทยอีกแล้ว เหล้าฝานึง ผสมโซดาเต็มแก้ว คือจะกินก็กินได้ แต่ผมรู้สึกว่ามันแทบไม่รู้สึกว่ากินอะไรอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นการผสมเหล้ากับโซดาแบบที่เรากิน เขาไม่ได้ผสมกันจางขนาดนี้ อย่างมากก็ 1 ต่อ 2 หรือไม่ก็ 1 ต่อ 1 เท่ากัน
ตั้งแต่รู้จักคอกเทลมา คอกเทลขับเคลื่อนชีวิตคุณยังไง ช่วยเติมอะไรในชีวิตบ้าง
สำหรับผมไม่มีอะไรเลย ก็แค่การชงเหล้า เอาเหล้ามาทำให้ดีขึ้น ทำให้มีรสชาติอย่างอื่นขึ้นมาสักหน่อย เป็นแค่ความสนุกแล้วก็ดื่ม แค่ส่วนหนึ่งของชีวิต ไม่ได้สำคัญอะไร ก็เหมือนที่ตำราบอก การชงเหล้าเป็นเรื่องที่ใครก็ทำได้ โอกาสพิเศษถ้ามีเพื่อนมา เราก็อยากชงให้เพื่อนกิน ลองมาดื่มอันนี้สิ รสชาติเป็นยังไง ก็คือการ tasting ไม่ได้มีอะไรพิเศษ
